Les cuisines hospitalières modernes fonctionnent majoritairement sur le principe de la liaison froide initié dans les années 60 pour permettre un progrès dans l’organisation de la production 5 jours sur 7, une variété de choix dans les menus et une hygiène alimentaire maîtrisée.

Ce principe de production nécessite un refroidissement rapide des plats cuisinés de +65°C à + 3°C en 110mn avant stockage en chambre froide à + 3°C pour une DLC de 3 à 5 jours après étude de vieillissement, voire plus dans le cas de conditionnement sous vide et gaz. Le plat chaud ainsi refroidi sera remis en température à +75/80°C avant distribution au malade. Cette remise en température peut s’effectuer au niveau de la cuisine centrale, si à proximité du lieu de consommation ou en office dédié pour les repas livrés sur des bâtiments déportés.

Si cette technologie répond à un confort de fonctionnement elle génère une consommation d’énergie importante (cuisson + refroidissement + remise en température) dont l’augmentation régulière du coût liée à la réduction d’usage des gaz à effet de serre, et le développement des énergies nouvelles (éolienne et photovoltaïque) vont avoir une incidence forte sur la conception et le fonctionnement des cuisines hospitalières modernes pour produire des repas de qualité répondant aux objectifs de soins visés et à un coût maîtrisé.